In aqua vitae veritas - Über den Siegeszug vom Branntwein

Was haben Kleopatra, Dschingis Khan, Maria Theresia, Abraham Lincoln und Idefix gemeinsam? Richtig! Sie alle waren im Dschungelcamp. Nein, falsch! Wie uns Personen aus deren privatem Umfeld berichteten, waren allesamt Fans hochprozentiger Flüssigkeiten. Dieser Beitrag geht der Evolution des Destillierens auf den Grund und berichtet über die Anfänge am Durzhof.

Die Ursprünge des Schnapsbrennens

Bevor wir zum Schnapsbrennen kommen, müssen wir erst einmal beim Alkohol anfangen. In der Hochkultur der Ägypter um das Jahr 5000 vor Christus gab es bereits alkoholische Getränke.

“Wein und Bier, das lob ich mir”, dachte sich Kleopatra und trank ein Flascherl Hillinga. 

Doch brauchte es noch mehr als 4000 Jahre bis das Destillieren in Indien erfunden wurde. Die Menschen dort stellten „Arrak“ her, einen Branntwein aus Reis oder Zuckermelasse. 

Im mittelalterlichen Europa wurde das Destillationsverfahren von Mönchen weiterentwickelt. Sie waren allseits als Genießer bekannt - mit ihren dicken Bäuchen überstanden sie so manche Seuchen. Beulenpest, Cholera oder Tuberkulose wurde geheilt mit einem Schluckerl Spirituose. 

Die Herstellung von hochprozentigem Alkohol wurde ab dem 14. Jahrhundert vorwiegend von Ärzten und Apothekern praktiziert. Erst später hat die zumeist bäuerliche Bevölkerung Österreichs selber destilliert und auch regelmäßig Branntwein konsumiert. 

Die Rolle der Bauern - die eigentlichen Superspreader

Schnaps war nun für jedermann zugänglich. Und für jederfrau. Und für jeder andere Geschlecht. Also für alle. Folglich stieg der Schnapskonsum im 19. und 20. Jahrhundert rapide an. Doch war Schnaps damals von extrem schlechter Qualität, denn Bauern brannten alles an Obst, für das sie sonst keine Verwendung hatten. Auch die Brennmethoden waren früher recht primitiv. So ist es nicht verwunderlich, dass dem „Schnaps“ ein schlechter Ruf vorauseilte. 

Im Laufe des letzten Jahrzehnts zeichnete sich eine erkennbare Trendwende ab. Konsumenten legen nunmehr Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit. Um der Nachfrage gerecht zu werden, greift der Brenner heutzutage schon beim Einmaischen zum besten Obst und achtet beim Destilliervorgang auf eine saubere Abtrennung. 

Das Schnapsbrennen war lange Zeit eine reine Männerdomäne und stellte früher ein richtiges gesellschaftliches Ereignis dar. Vor allem in den kalten und dunklen Wintermonaten traf man sich im Keller des Brenners, um sich gemeinsam den Abend zu vertreiben und den ein oder anderen Schluck zu stibitzen.

Die Brennrechte in Österreich

Österreichs große Herrscherin Maria Theresia vergab während ihrer Regentschaft im 18. Jahrhundert erstmalig Brennrechte an ausgewählte Bauernhöfe. Nach dem ersten Weltkrieg ging dieses Brennrecht von den Habsburgern auf die Republik Österreich über. Mit dem Anschluss an das Dritte Reich 1939 wurde ein sogenanntes Branntweinmonopol eingeführt. Dieses enthielt auch die Entrichtung der Branntweinsteuer, welche je nach Art der Brennerei (Abfindungs- oder Verschlussbrennerei) zu entrichten ist. 

Das sogenannte „Maria Theresien Brennrecht“ regelt auch heute noch, dass nur Grundstoffe aus eigener Produktion destilliert und verkauft werden dürfen. Mit dieser Befugnis dürfen maximal 300 Liter reiner Alkohol hergestellt werden. Für die hergestellte Menge sind je Liter 6,48 Euro an das Zollamt zu entrichten, unabhängig davon ob der Alkohol verkauft wird oder nicht. 

Das Abfindungsbrennrecht findet vorwiegend bei Kleinbrennern Anwendung. Hier muss man die Art und Menge der zu brennenden Maische vor dem Brennvorgang an das Zollamt melden. Daraus ergibt sich dann die zu zahlende Alkoholsteuer. Auch beim Abfindungsbrennrecht sind 6,48 Euro pro Liter reinem Alkohol an das Zollamt zu entrichten. 

Beim Kleinverschlussbrennrecht wird der destillierte Alkohol vom Zollamt nach dem Brennen kontrolliert, d.h. das Brenngerät ist dementsprechend verplombt und gegen Manipulation von außen geschützt. Mithilfe eines fix angebrachten Durchflusszählers wird die Alkoholmenge und -konzentration genau erfasst und dahingehend die zu bezahlende Alkoholsteuer ermittelt. Der Alkoholsteuersatz liegt bei 12 Euro je Liter Reinalkohol. 

Gewerbliche Großbrennereien besitzen ein genaues Mengenerfassungssystem. Der destillierte Alkohol gelangt direkt nach dem Destillieren in ein versperrtes Zolllager oder Zollgefäß. Nur der zuständige Zollbeamte besitzt einen Zugang bzw. Schlüssel und ist zwingend bei der Entnahme des Alkohols dabei. Der Steuersatz beträgt ebenfalls 12 Euro pro reinem Liter Alkohol. 

Wichtige Begriffe rund ums Schnapsbrennen

Der Hausbrand ist vielen ein geläufiger Begriff. Er definiert die Menge an Alkohol, die steuerfrei hergestellt werden darf. Die Menge richtet sich nach den am Hof lebenden und arbeitenden erwachsenen Personen. Für jede zutreffende Person darf man rund 15 Liter Alkohol herstellen. Den Hausbrand gibt es nur auf Bauernhöfen und dieser ist für den Eigenverbrauch gedacht    ;-) 

Als Lohnbrenner bezeichnet man Brenner, die für andere Personen deren Maische gegen Entgelt destillieren. Es gibt auch mobile Lohnbrennereien, die direkt zum Kunden kommen und vor Ort brennen. 

Jeder Schnapsbrenner unterliegt dem Lebensmittelkodex und muss sich an dessen Richtlinien halten. Die Vorschriften umfassen Aspekte wie Trinkstärke, Bezeichnung der Erzeugnisse (Brände, Spirituosen, Liköre), Abfüllung und Etikettierung, Produktionsräume, Zusätze, Hygiene und Reinigung u.v.m. Die Lebensmittelbehörde überprüft Betriebe stichprobenartig. 

Unsere Schnapsbrenngeschichte

Beim Durzbauer wurde seit ca. 1850 Schnaps gebrannt. Damals sicherlich nicht immer ganz legal, sondern vielleicht auch mal dunkelgrau oder schwarz. Unsere Vorfahren um die Jahrhundertwende brannten ihren Schnaps aber nicht regelmäßig. Für sie ausschlaggebend war die Menge der Obsternte. 

Wir haben schriftliche Aufzeichnungen davon, die belegen, dass auf unserem Hof aufgrund des uns zugesprochenen Abfindungsbrennrechts seit 1939 durchgehend bis heute Schnaps gebrannt wurde. Gerade während der 1970er und 1980er Jahre, in denen viele Bauern ganz damit aufgehört haben, wurde beim Durzbauer an dieser Tradition festgehalten, selbst wenn es nur ein oder zwei Maischefässer zu destillieren gab. 

Feministisch wie wir sind, war das Schnapsbrennen bei uns lange Zeit Frauensache! Dies oblag nämlich vorwiegend unserer Oma Anni, die es zwar nach der Einheirat auf den Hof von ihrem Mann Georg erlernte, doch war dieser zu „Schnapsbrennzeiten“ aufgrund seines Jobs nicht zuhause.

Hauptsächlich wurde in der Zeit vor Weihnachten Schnaps gebrannt, weil einerseits die Obstmaische fertig vergoren war und andererseits waren alle wichtigen Ernte- und Außenarbeiten abgeschlossen und man konnte sich in Ruhe dem Schnapsbrennen widmen. 

Das Brennen selbst war beim Durzbauer durchaus eine schwere körperliche Arbeit, denn man musste den Brennkessel mit 25 Liter Inhalt in eine gemauerte Feuerstelle hineinheben. Geheizt wurde damals komplett mit Holz.  Bild 4 zeigt einen alten Brennkessel, ähnlich dem, den wir damals benutzten.

Erst Mitte der 1980-er Jahre kauften Georg und Anni ein neues Brenngerät, welches elektrisch betrieben wurde und bereits über einen Ablasshahn für die Maische verfügte. Diese kleine Brennanlage hatte 80 Liter Fassungsvermögen.  (siehe Bild 5)

Mit der Hofübernahme durch Vroni und Hans ging auch das Schnapsbrennen auf die nächste Generation über. Das Wissen um die Alkoholherstellung bekam Hans von seinem Schwiegervater Georg beigebracht und wurde später durch Kurse und Seminare erweitert. Seit dem Kauf der neuen Brennanlage im Jahr 2014 betreiben wir eine Kleinverschlussbrennerei. 

Quellen:

Bundesministerium für Landwirtschaft

Landwirtschaftskammer OÖ

Bildbeschreibung:

Bild 1: Kleopatra

Bild 2:   Maria Theresia

Bild 3: Alkohol als Medizin

Bild 4: alter Brennkessel

Bild  5: altes Brenngerät